Si vous envisagez de planter de l’ail, vous aurez le choix entre deux types : ail à col dur et ail à col souple. Chacun a ses forces et certains ont d’autres usages culinaires. Par exemple, seul l’ail à col dur produit la tige florale comestible appelée « scape d’ail » — une délicatesse qui peut être marinée ou ajoutée à une variété de plats pour une saveur douce et poivrée. Lisez la suite pour en savoir plus sur les différents types, comment cultiver l’ail, et déterminer le bon type pour vous.
À propos de l’ail à col dur et à col souple
Le « col » dans les noms fait référence à la tige qui pousse vers le haut à partir du bulbe d’ail. Les ails à col dur ont une tige qui provient du centre du bulbe et devient rigide à maturité. Les ails à col souple ont des feuilles plutôt qu’une tige centrale. Les feuilles d’ail à col souple restent douces et flexibles à maturité.
Si vous préférez cultiver l’ail que vous trouvez dans les épiceries, vous voudrez de l’ail à col souple. Ils sont couramment vendus dans les magasins en raison de leur longue durée de conservation et de leur saveur relativement douce pour la plupart des recettes.
En général, les ails à col dur ont des saveurs plus complexes que les variétés à col souple, avec des saveurs subtiles qui reflètent leur lieu de culture. La force et le caractère des saveurs varient en fonction de la variété. Les Purple Stripes sont doux ; les Porcelains sont musqués ; les Rocamboles sont chauds et épicés.
L’ail à col dur est résistant au froid, capable de tolérer un hivernage dans des climats rigoureux jusqu’à la zone 0. Si vous vivez dans une région où les pelouses de saison fraîche (pâturin, seigle vivace, fétuque fine) sont la norme, un ail à col dur est un meilleur choix. L’ail à col souple pousse généralement mieux dans les climats avec des étés chauds et des hivers doux, là où les pelouses de saison chaude comme le Zoysia et le Bermuda prospèrent de la zone 8 à 12. Si vous êtes dans une zone de transition entre les deux, essayez de planter les deux types.
Jardinage Pro / K. Dave
Ail à Col Dur
Les variétés d’ail à col dur (Allium sativum var. ophioscorodon), comme leur nom l’indique, sont généralement plus robustes que les variétés à col souple. Les variétés à col dur sont le meilleur choix pour les jardiniers du Nord. Elles tendent à former moins de gousses par bulbe que les variétés à col souple, mais elles sont généralement un peu plus grandes. L’ail à col dur pousse mieux dans les climats plus froids car il nécessite une exposition prolongée au froid d’au moins 40 jours à 4 degrés Celsius ou moins. Ce processus est appelé vernalisation.
Au sein de la famille des ails à col dur, il existe plus de 200 variétés, y compris :
- Purple Stripe
- Marbled Purple Stripe
- Asiatique
- Glazed Purple Stripe
- Créole
- Moyen-Orient
- Turban
- Rocambole
- Porcelaine
Toutes ces variétés se répartissent en trois types principaux d’ail à col dur : Purple Stripe, Rocambole et Porcelaine. Le Rocambole est de couleur beige ou brune, avec 12 gousses par bulbe. La Porcelaine est d’un blanc satiné (d’où son nom) et contient environ quatre gousses par bulbe. Les Purple Stripes sont explicites. Les types Purple Stripe et Rocambole sont les plus robustes. Ils conviennent le mieux aux jardiniers vivant dans le nord-est des États-Unis et au Canada. Les jardiniers vivant dans des climats plus doux devraient avoir de la chance avec les variétés Porcelaine.
L’ail à col dur a une durée de conservation plus courte que les ails à col souple, ne durant que 3 à 5 mois en stockage après la récolte.
Jardinage Pro / K. Dave
Ail à Col Souple
Les variétés d’ail à col souple (Allium sativum var. sativum) sont les meilleures à cultiver si vous vivez dans un climat plus doux. Elles poussent mieux dans des environnements avec des hivers plus chauds car elles ne nécessitent pas d’exposition au froid pour former des bulbes, contrairement aux ails à col dur. Elles mûrissent également plus rapidement que les variétés à col dur. Elles ne forment pas de scapes et contiennent généralement plusieurs petites gousses par bulbe.
Les types à col souple incluent :
- Blanco Piacenza
- California Early et Late Whites
- Rouge Corse
- Rouge Inchelium
- Rose Argenté
- Blanc Argenté
- Rouge Français
Les variétés à col souple ont tendance à mieux se conserver que les ails à col dur en raison de leurs têtes denses et de leurs gousses étroitement enroulées. Cet enroulement serré aide les gousses à préserver leur humidité tout en empêchant les maladies de pénétrer. Elles peuvent rester fraîches et fermes jusqu’à 9 mois lorsqu’elles sont correctement séchées et stockées. Donc, si vous recherchez une conservation à long terme, ce type est celui à choisir.
Jardinage Pro / K. Dave
Planter et Pailler l’Ail
Lors de la plantation de l’ail à col dur et à col souple, le processus est le même tout comme le moment de la plantation : l’automne. En général, les ails à col dur sont plantés d’ici la mi-octobre ou avant le premier gel. Vous pouvez attendre quelques semaines de plus avant de mettre les gousses à col souple dans le sol.
Pour planter de l’ail, ouvrez une tête d’ail bien développée et retirez les gousses. En gardant l’enveloppe en papier intacte, plantez uniquement les plus grosses et les plus saines gousses avec l’extrémité pointue vers le haut. Insérez-les dans le sol à environ 5 à 7 cm de profondeur et à au moins 15 à 20 cm d’écart dans un sol enrichi.
Paillez le lit d’ail avec de la paille, du foin ou des feuilles mortes. Le paillage réduit les mauvaises herbes, conserve les nutriments et l’eau dans le sol, et protège les gousses pendant l’hiver. À mesure que les températures se réchauffent au début du printemps, retirez une partie du paillis et ajoutez un compost organique en surface.
Comment Stocker l’Ail
Une fois que vous avez récolté votre ail, si vous ne comptez pas le manger tout de suite, il doit être séché. La récolte, le séchage et le stockage sont à peu près les mêmes pour l’ail à col dur et à col souple. La seule différence est qu’une fois qu’il est séché, l’ail à col dur se conserve facilement en bottes, tandis que les tiges d’ail à col souple sont assez souples pour être tressées pour un stockage beau et pratique.
Le séchage de l’ail permet de le conserver plus longtemps. Le processus de séchage consiste essentiellement à le laisser sécher pendant deux semaines à deux mois (deux mois, dans un climat sec, et deux mois, dans un climat humide). Les gros bulbes et les bulbes avec de grosses gousses prennent généralement plus de temps à sécher. L’ail se conserve mieux lorsqu’il est séché avec ses feuilles. Le bulbe puise de l’énergie dans les feuilles et les racines jusqu’à ce que toute l’humidité s’évapore. Les feuilles empêchent également les champignons de gâcher l’ail.
Il est considéré comme sec lorsque la peau se rétracte et devient papyracée. Les racines apparaissent flétries et se sentent rigides, et les feuilles sont entièrement brunies et sèches. Nettoyez-le en retirant les feuilles au niveau du col et en taillant les racines (avec une paire de ciseaux ou un sécateur) à 0,6 cm ou 1,3 cm de long. La terre s’effritera et les couches lâches de l’enveloppe du bulbe peuvent se détacher. Gardez le bulbe bien emballé si vous voulez qu’il reste frais pendant quelques mois. Il ne durera qu’environ une semaine si vous le cassez. Gardez-le au sec, dans l’obscurité et avec une bonne circulation d’air. Un panier en treillis métallique est idéal. Ne conservez pas l’ail au réfrigérateur, il pourrait germer et devenir amer.
Jardinage Pro / K. Dave